Les tours de la cathédrale de Puebla s'élèvent à 69 mètres, les plus hautes du Mexique, et il a fallu 65 ans de construction intermittente pour les terminer. Les travaux ont commencé en 1575. Le bâtiment n'a été consacré qu'en 1649, sous l'évêque Juan de Palafox y Mendoza, dont la bibliothèque située de l'autre côté de la place demeure la plus ancienne bibliothèque publique des Amériques. Toute excursion d'une journée de Mexico à Puebla commence à l'ombre de ce retard. La ville elle-même a été fondée en 1531 sur un terrain vide, une colonie espagnole délibérément placée entre Veracruz et la capitale le long de la route qui acheminait l'argent vers la côte. Contrairement à Cholula ou Tonantzintla, Puebla n'avait aucun prédécesseur préhispanique. La grille a été dessinée à partir de rien. Cette planification survit : 2 619 monuments coloniaux catalogués se trouvent à l'intérieur du centre historique, que l'UNESCO a inscrit sur la liste du patrimoine mondial en 1987. La Talavera poblana définit les surfaces. La technique de faïence émaillée à l'étain est arrivée de Talavera de la Reina au XVIe siècle, et dès 1653, la guilde avait rédigé des ordonnances régissant l'argile, le cobalt et la température de cuisson. Les façades le long de la Calle 16 de Septiembre en portent en bleu et jaune. La Capilla del Rosario, achevée en 1690, abandonne totalement la retenue — du stuc doré recouvre chaque surface, une déclaration précoce du baroque mexicain à laquelle les églises suivantes ont répondu pendant un siècle. Cholula, à neuf kilomètres à l'ouest, détient le contre-argument. La Grande Pyramide y est la plus grande en volume au monde, environ 4,45 millions de mètres cubes, et l'église de Nuestra Señora de los Remedios repose sur son sommet — placée là en 1594 sur un tertre que les Espagnols ont pris pour une colline. Tonantzintla, plus au sud, répond avec Santa María, dont l'intérieur est travaillé par des artisans autochtones en un dais de plâtre composé de fruits, de plumes et d'anges à la peau brune. Les visites guidées de Puebla et Cholula interprètent généralement ces trois sites comme un argument sur la conquête et l'adaptation. La cathédrale est gratuite. L'entrée est libre, 0 MXN, et les portes sont ouvertes de 08:00 à 20:00 tous les jours de la semaine, ce qui est inhabituel pour un bâtiment de ce rang. Le Popocatépetl et l'Iztaccíhuatl ferment l'horizon oriental lors des matins clairs, tous deux visibles depuis l'atrium. La région au sens large compte pour des raisons qui dépassent l'architecture. Le mole poblano, les chiles en nogada et la bataille de 1862 qui a donné au monde le Cinco de Mayo sont tous originaires d'ici. Les billets pour une excursion d'une journée de Mexico à Puebla sont, en pratique, l'admission à une version condensée du Mexique colonial — que la plupart des voyageurs atteignent en environ deux heures de route et quittent, à contrecœur, avant la tombée de la nuit.